Conviértelo en un verano fresco con este sencillo método.

May 22, 2023

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Una vez más, estamos en pleno verano, una época en la que todas las calabazas, frijoles y pepinos en el mercado de agricultores parecen demasiado tentadoras para resistirse, hasta que tienes que descubrir cómo transformar esos coloridos productos en comidas.

Aquí hay una forma de disfrutar de la generosidad del verano que no implica encender el horno en absoluto: encurtir un montón de verduras y frutas (¡sí, frutas también!) y agregar un poco de crujido y sabor a sus comidas de clima cálido.

Soy partidario del decapado por varias razones. Primero, es una actividad que requiere poco esfuerzo y alta recompensa. Pica algunas verduras y ponlas en un frasco, hierve un poco de salmuera picante, viértela y refrigérala. Espere unas horas y luego triture.

Deberías hacer tu propio aderezo para ensaladas.

Segundo, no necesitas equipo especial para hacerlo. Claro, puede conservar los alimentos con un método de enlatado al baño maría más avanzado, especialmente si planea guardar los encurtidos de verano hasta por un año. Pero para una gratificación rápida, no es necesario dedicarse todo al enlatado.

Y, por último, el encurtido es una forma de aportar mucho sabor a comidas sencillas. Los pepinillos no son sólo para picar directamente del frasco o para acompañar una hamburguesa con queso recién hecha a la parrilla, aunque apoyo plenamente ambas opciones.

Son complementos versátiles para muchos platos favoritos: ensaladas y sándwiches de todo tipo, tazones de cereales, tacos, pizza y más. Picarlos y agregarlos a una salsa. Mézclalos hasta obtener una salsa. Apílalos sobre pollo o pescado a la parrilla. ¡Los pepinillos lo son todo!

Y sí, puedes encurtir casi cualquier producto que se te presente. Se pueden encurtir zanahorias, pepinos, remolachas, judías verdes, calabacines, cebollas y chalotes, pimientos, coliflor, brócoli e incluso frutas como tomates cherry enteros, uvas, cerezas o melocotones.

Así es como mantengo mi refrigerador abastecido durante todo el verano.

Al encurtir en el refrigerador, no es necesario agregar libras de productos a la vez. Me gusta experimentar, haciendo recetas en lotes pequeños en un frasco de conservas de 16 onzas (1 pinta) o en un frasco de mermelada o mantequilla de nueces sobrante de 12 onzas.

La cantidad de productos que cabe en un frasco de este tamaño variará según lo que desee encurtir, pero como regla general, puede empacar aproximadamente media libra de productos picados o en rodajas. Y esto puede parecer obvio, pero aunque no es un método de baño de agua, es importante asegurarse de que el frasco esté limpio antes de usarlo.

El vinagre, la sal kosher y el agua son los tres elementos básicos que componen una salmuera. Con esos ingredientes, puedes encurtir casi cualquier cosa que tengas en tu despensa. Agrego un poco de azúcar granulada para redondear el sabor y hacerlo un poco menos ácido.

Esta es la proporción básica que uso para una sabrosa salmuera encurtida, que es suficiente para llenar un frasco de 16 onzas:

½ taza de vinagre

½ taza de agua

2 cucharaditas de sal kosher

1 cucharadita de azúcar granulada

Agregue los ingredientes a una cacerola pequeña (1 cuarto de galón) y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Mientras el líquido se calienta, llena un frasco con el producto de tu elección.

Vierta con cuidado el líquido caliente en el frasco, asegurándose de que cubra el producto por completo. Selle y refrigere durante al menos 8 horas antes de tomar la muestra.

Esta proporción de decapado es un punto de partida, no la última palabra. Debido a que los encurtidos no se enlatan al baño maría para almacenarlos a temperatura ambiente, hay espacio para jugar con los elementos siempre que los encurtidos permanezcan refrigerados.

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Para obtener un sabor a vinagre más fuerte en los encurtidos, aumente la cantidad de vinagre y reduzca la cantidad de agua. Si te sientes atrevido, haz un encurtido solo con vinagre. Sin embargo, no bajes una proporción de vinagre y agua inferior a 1:1 o la solución será demasiado débil.

El vinagre blanco es el vinagre más versátil para encurtir porque es un lienzo en blanco. Sin embargo, el vinagre de sidra de manzana o el vinagre de vino tinto o blanco se pueden cambiar por otras opciones de sabor. El vinagre balsámico suele ser demasiado intenso para encurtir, aunque puedes intentar usar vinagre balsámico blanco en lugar de la mitad de tu vinagre habitual para agregar dulzura y profundidad.

Si desea preparar un líquido dulce para encurtir cebollas o jalapeños, cambie la proporción de azúcar a sal o aumente la cantidad de azúcar a ¼ de taza por cada taza de líquido.

En cuanto a las hierbas y especias, experimente con opciones tanto frescas como secas. El eneldo es un clásico, pero también puedes probar con tomillo, romero, salvia, estragón y otros de la huerta. Las especias enteras, como granos de pimienta, mostaza, hojas de laurel y clavo, son comunes, pero también puedes agregar chiles enteros o triturados, ramas de canela o anís estrellado.

Los pepinillos encurtidos del refrigerador pueden ser un condimento o una verdura en sí mismos cuando se agregan a otras recetas.

En sándwiches: Coloque capas de pepinillos en su sándwich de la misma manera que agregaría lechuga o tomates. Un sándwich vegetariano de brócoli encurtido con queso y verduras sobre pan abundante es una comida abundante por derecho propio, o puedes agregar vegetales encurtidos en lugar del habitual kraut o ensalada de repollo en un sándwich Reuben.

O pique finamente vegetales encurtidos caseros y agréguelos a su receta favorita de ensalada de atún, ensalada de pollo o ensalada de garbanzos, luego rellénelos en una pita o envuelva. (Esta también es una excelente manera de potenciar una ensalada comprada en la tienda).

En ensaladas: La fruta encurtida hace que una ensalada de verano sea mucho más divertida que una ensalada de almuerzo diaria. Pruebe un queso desmenuzable, como el de cabra o el feta, con uvas o cerezas encurtidas, un puñado de nueces y verduras para ensalada. O agregue vegetales encurtidos como judías verdes o coliflor a una ensalada de granos o a un tazón de granos como aderezo.

Si le sobraron algunas verduras encurtidas en un frasco, córtelas en trozos pequeños y luego mézclelas en un procesador de alimentos o licuadora con la salmuera restante y el aceite de oliva para hacer un aderezo casero fácil para ensaladas.

¿Pepinillos en pizza? ¡Sí, por favor! Los pimientos banana son uno de mis ingredientes favoritos para pizza y los he usado como punto de partida para experimentar con otras verduras picantes en mis pizzas a la parrilla. Pruebe la coliflor encurtida, los pimientos, los tomates cherry o la calabaza en rodajas finas.

¿Encurtidos en pasta? ¡Seguro! Si bien las verduras en escabeche siempre son bienvenidas en la ensalada de pasta (y en la ensalada de papas, de hecho), también aportan un toque inesperado a las recetas de pasta caliente. Licue una lata de tomates enteros o triturados con calabacines encurtidos picados para darle sabor. ¡Puntos de bonificación si el calabacín en escabeche está un poco picante! O agregue chalotes, brócoli o pimientos encurtidos a los fideos con salsa de pesto.

Siempre hay cebollas rojas encurtidas para burritos, tacos o cualquier plato Tex-Mex favorito, remolachas encurtidas mezcladas con hummus para una magnífica variación, o verduras encurtidas finamente cortadas en cubitos mezcladas con queso crema y crema agria para una salsa fresca.

Y cuando hace demasiado calor para pensar en otra cosa que hacer, siempre hay una “cena de refrigerio” con una variedad de vegetales encurtidos para salvar el día.

Casey Barber es escritora gastronómica, artista y editora del sitio web Good Food Stories.