Enlatado casero de alimentos, la conservación vuelve a ser popular. He aquí cómo hacerlo.

Jul 02, 2023

A veces, una olla vigilada hierve e incluso echa vapor.

Los participantes de la oficina de extensión del condado de Johnston, Carolina del Norte, miraron fijamente la olla a presión en la estufa, humeando. Su indicador marcaba 12. Eso era lo suficientemente alto como para conservar frascos de judías verdes frescas si se procesaban durante 20 minutos continuos. Pero si el indicador bajara a 10, tendrían que empezar el cronómetro desde cero.

“Sin presión”, bromeó Katie Jernigan, de 39 años.

Se habían reunido para aprender a enlatar su propia comida gracias a la agente de extensión Gwen Williams. Aunque muchos iniciadores de masa madre pandémica se han detenido, el interés en el enlatado (poner alimentos en frascos y luego sellarlos con calor) continúa aumentando. Por todas partes: "Tendré 25 o 30 personas cada vez que haga una clase", dijo la gurú de las conservas de Alabama, Angela Treadaway.

No se ajustan a los estereotipos. La mayoría de los estudiantes de Johnston tenían entre 30 y 40 años. Algunos incluso eran hombres.

Estas son las razones que dieron los participantes del condado de Johnston:

La siguiente información proviene de Treadaway, Williams, la guía de conservas del Departamento de Agricultura y el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar.

Esencialmente, se le están haciendo varias cosas a los alimentos que matan los microorganismos peligrosos (lo más importante es calentarlos, pero potencialmente también agregarles ácido o azúcar) y luego sellarlos al vacío para que nada pueda entrar o crecer.

Hay dos métodos de enlatado.

En el método del baño de agua, Se hierven frascos llenos en una tina con agua durante un período de tiempo específico. Esto requiere equipo menos especializado, pero solo se puede usar para alimentos que tienen 4,5 o menos en la escala de pH.

El método de enlatado a presión funciona para una variedad más amplia de alimentos, incluidos vegetales no ácidos (casi todo excepto ruibarbo y la mayoría de los encurtidos), carnes y sopas. Debido a que los frascos están bajo presión, su contenido se calienta a más de 212 grados Fahrenheit, matando más bacterias.

Eso es todo. Guarde los frascos fuera de la luz directa. Coma más temprano que tarde. Ball garantiza sus sellos Mason Jar durante 18 meses, pero "no me gusta que cumplan años", dijo Williams.

La guía de enlatado del USDA, el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar o los materiales de extensión estatales le indicarán el método a utilizar, el tiempo de procesamiento, si se debe precocinar el contenido y cuánto espacio dejar en la parte superior del frasco. Algunos de estos varían según la altitud.

Considere tomar una clase a través de su oficina de extensión local, especialmente para el método de presión más complicado. Algunos ofrecen seminarios web. Treadaway ha logrado que personas se registren literalmente en todo el mundo.

Después de que los frascos se enfríen, prueba los sellos. Los párpados deberían haber sido aspirados hacia abajo y ser planos o incluso un poco cóncavos. Es posible que los oigas estallar. Si puede levantar la tapa fácilmente o si la tapa cede, no funcionó. Puede guardar el frasco en el refrigerador y consumir el contenido de inmediato, o procesar el producto nuevamente, con una tapa nueva y posiblemente un frasco nuevo, dentro de las 24 horas.

Para empezar, varias macetas grandes. Ambos métodos de enlatado requieren tanta agua hirviendo que uno pensaría que está en una vieja novela esperando un bebé.

Para enlatar al baño maría, son útiles una olla y una rejilla adecuadas, aunque también puede usar una olla de sopa gigante con algo para mantener los frascos fuera del fondo.

Una envasadora a presión es un dispositivo especial; no utilice una olla a presión normal ni una multicocina Instant Pot. Tenga en cuenta que no existe una envasadora “aprobada por el USDA”. El USDA establece estándares para el enlatado seguro. No prueba ni respalda marcas o electrodomésticos específicos, dijo Tracey Brigman, directora asociada del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar.

Necesita tapas nuevas cada vez: el borde sellador funciona solo una vez. Puedes reutilizar frascos y aros de vidrio.

Ball fabrica un juego de utensilios con un embudo de boca ancha, pinzas para levantar frascos, un imán para manipular las tapas calientes y una varilla que apisona y mide los productos en el frasco. La cocina del condado de Johnston tenía varios juegos. Personalmente, hablando como un tacaño descuidado, estos utensilios valen la pena. También es útil: un cucharón y manoplas/pinzas de silicona para horno.

Utilice productos de alta calidad. Corta los trozos marrones o arrugados. "Comience con un buen producto y póngalo en el frasco lo antes posible", dijo Treadaway.

Este problema se resolvió en la década de 1970, cuando los fabricantes agregaron características de seguridad. Sin embargo, los frascos del interior pueden explotar, especialmente si intenta enfriar la envasadora rápidamente en lugar de dejar que pierda presión lentamente, libere vapor y vuelva a la temperatura ambiente.

¡Abre nuestros poros! dijo Williams.

¿No quieres calentar tu cocina en verano? La familia Williams solía hacer latas afuera sobre una estufa de camping Coleman. No uses las unidades grandes diseñadas para pavos, dijo. Son demasiado poderosos.

El enlatado puede ser fantástico, pero debe hacerse de forma segura. Sí, hay grupos en Facebook para envasadores deshonestos. Pero recuerda, si juegas con una receta de pastel, lo peor que obtendrás será una decepción; Si pierdes el tiempo con las conservas, podrías contraer botulismo. El botulismo causa parálisis y, a veces, la muerte. No puedes saborearlo, olerlo ni lavarlo. Eso es muy malo. Tanto Treadaway como Williams mencionaron el brote de ensalada de papas en una iglesia de Ohio en 2015, que enfermó al menos a 20 personas y mató a una.

Entonces, no importa lo que veas en las redes sociales, no puedes usar Instant Pot, tu horno o el ciclo de desinfección de tu lavavajillas. Consulte la guía de conservas del USDA, el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar o una fuente de extensión estatal. Quiere un sitio que termine en .edu o .gov. Utilice sus recetas de salsas y cosas por el estilo, no un viejo libro de cocina comunitario.

Quizás seas un profesional enlatando. Aún así, las recomendaciones y prácticas cambian. Éstos son algunos de los que Treadaway destacó.

Danielle Dreilinger es una reportera narrativa del sur de Estados Unidos y autora del libro "La historia secreta de la economía doméstica". Puede comunicarse con ella en [email protected] o al 919/236-3141.